Далеко не все любители оливок или маслин вникают в тонкости технологии их заготовки, чтобы понять, чем оливки отличаются от маслин.
Одни любят пикантные и нежные зеленые плоды, другим больше по душе вкусовая насыщенность черных. А ведь это плоды с одного дерева, только обработанные немного по-разному.
Как готовят деликатес?
Спелыми и съедобными они становятся только к началу октября, а весь год их употребляют в пищу исключительно в консервированном виде. Собранные с дерева оливки всегда сильно горчат, поэтому им требуется обработка в специальном растворе.
Естественный процесс замачивания в соленой воде отнимает несколько месяцев, в связи с этим стали использовать «скоростной» метод – вымачивание в щелочном рассоле, что сокращает время обработки до нескольких суток.
Потерявшие горечь плоды заливают раствором для брожения, именно в нем совершается превращение оливок в деликатес. Если их еще вдобавок насыщают кислородом – происходит их почернение.
Разделение оливок по цвету плодов характерно только для россиян: зеленым присвоено название «оливки», а черным – «маслины». Производители, учитывая этот нюанс, тоже стали на упаковке писать эти названия.
Степень зрелости
Ошибочно мнение, что оливки от маслин отличаются степенью зрелости. Хотя зеленого цвета плоды и снимают раньше, но не намного: темнеют они от обработки. Есть некоторые сорта, которые доспевают до черного цвета, но маслинами они не становятся, это те же самые оливки.
В-основном, дозревают на деревьях те оливки, что пойдут на изготовление оливкового масла, но это технические сорта, с содержанием жира 50-80%. А для консервирования выращивают оливки столовых сортов с нежной и сочной мякотью.
Рисунок на банке с оливками наглядно расскажет о ее содержимом. Плоды черного цвета сами по себе обладают ярко выраженным вкусом, из-за этого их никогда не фаршируют.
Зеленые замечательны и в качестве отдельной закуски, и с разнообразными начинками, придающими пикантный, своеобразный вкус. Они могут быть нафаршированы анчоусами и корнишонами, сладким перцем и чесноком, креветками и миндалем – вариантов множество.
Оливки для консервирования собираются в любой стадии зрелости и даже спелые плоды встречаются разных цветов: зеленого и красно-коричневого, от фиолетового до черного.
Сортность их будет определяться «происхождением» и размером плодов, который всегда указан на дне банки. Поэтому определить, крупные оливки или мелкие, можно самостоятельно.
Калибр плодов – это числа, указанные через косую черту. Чем числа меньше, тем крупнее будет содержимое банки.
Правила выбора
Делая выбор между стеклянными и жестяными банками, следует знать, что свет негативно влияет на консервы. Для оливок в стеклянной таре установлен срок хранения 2 года, тогда как для жестяной он составит 3 года.
У стеклянной тары свои плюсы: можно сразу увидеть и оценить внешний вид оливок, их состояние и размер, а также прозрачность рассола. В пользу жестяной банки говорит более низкая цена, так как жесть значительно дешевле стекла.
Что касается калорийности оливок, то она всего 4 ккал у одной обычной оливки, у фаршированной не намного больше – 7-20 ккал. Так что наслаждаться этой пикантной закуской можно без ущерба для фигуры.
