Солянка − густой суп, приготовленный на крепких мясных, рыбных или грибных бульонах с пикантным острым оттенком.
Присутствует это блюдо у разных народностей под названиями: харчо, пити, шурпа. В русской кухне изначально называлась «селянка», так как готовили ее в селах из капусты и добавляли разнообразные продукты – сборная солянка. В более поздние, петровские времена, на Руси в мясную солянку начинают класть копчености, ребрышки, ветчину.
Затем солянку суп начинают готовить не только в трактирах, но и в ресторанах. Популярность блюда растет не только в народной кухне, но уже и в ресторанной.
Солянка правильно готовится на рассольном бульоне с максимальным количеством мясных и овощных составляющих.
Солянка по густоте подразделяется на жидкую – первое блюдо и густую – второе.
Во все виды солянок добавляются: лук репчатый, огурцы соленые (крепкие), томат-пюре, сливочное масло и специи. Каперсы, маслины, оливки можно добавлять по желанию. В мясную и рыбную хорошо положить дольку лимона. Готовое блюдо посыпается зеленью.
Классическая солянка требует при приготовлении не столько умения, сколько терпения.
Итак, как приготовить солянку вкусно:
- Для 4-6 порций готовим в трехлитровой кастрюле.
- Оливковое или подсолнечное (для жарки) масло – 50г
- Мясные продукты – 0,5 – 1кг (идеально рагу или кости говяжьи).
- Колбаса свиная полукопченая или рулька копченая, грамм 300 – 400.
- Вареная колбаса (чайная или докторская), сосиски, грамм 300-400. В идеале подойдут почки, с ними суп будет менее жирный, чем с колбасой.
- Лук среднеазиатский, сладкий – 2 луковицы.
- Одна морковь, сладкая.
- Картофель – 2-3шт розовых сортов.
- Томат-паста – 2ст.л.
- Крепкие маринованные или соленые огурцы без семечек. Если у них жесткая шкурка, то ее необходимо очистить.
- Черный или белый молотый перец – 1/4ч.л.
- Лавровый лист – 2шт.
- Зернышки кардамона цельные – 2шт.
- Оливки без косточек – 150г.
- Один лимон.
- Мука – 1ст.л.
- Три горошка черного перца, и 2-петрушки.
Вначале варим бульон из говяжьих косточек (заливаем их негорячей водой, ставим на средний огонь). Сняв пену, как закипит, уменьшаем огонь. Добавляем очищенный корень петрушки, 2 зернышка кардамона, душистый перец и солим бульон. Кипятим полчаса.
На рульке свинины очищаем кожицу, нарезаем мясо соломкой, если используем, чтобы приготовить сборную солянку, ветчину или сосиски нарезаем их так же.
Мясо курицы режем той же соломкой, шириной 1 см.
Огурцы режем соломкой, затем – кубиками.
Морковь нарезается соломкой толщины 0,5см и длиной – 3см.
Обжариваем нарезанную рульку на большом огне минут 10, полукопченую колбасу – немного дольше.
Далее кладем филе курицы кусочками и обжариваем, добавляя лук соломкой. Затем кладем морковь и позже – муку, при этом огонь уменьшаем до самого минимума.
Соус томатный готовим так: в 2-3 ст. ложки томат-пасты вливаем 1 стакан бульона, добавляем 5%ный уксус и выливаем в сковороду, солим, перчим и тушим.
Бульон процеживаем, кладем в него нарезанные огурцы, картофель – соломкой. Провариваем минут 10. Затем добавляем сосиски и копчености, выкладываем содержимое сковородки в эту же кастрюлю.
В эту же вымытую сковороду наливаем немного масла, пассеруем в ней лук и добавляем муку, прожаривая до румяного состояния. Перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю и кипятим минут 5 на слабом огне. Добавляем лавровый лист и соль, если есть необходимость, окончательно.
Разрезаем лимон пополам, одну часть выжимаем в солянку, а другую – нарезаем и выкладываем для оформления.
Затем выключаем подогрев блюда, и оставляем кастрюлю минут на 5 с закрытой крышкой. Можно подавать вкусную солянку, добавив сметану и посыпав укропом.
