Мясо – это продукт, без которого просто невозможно обойтись, чтобы ни считали вегетарианцы. Однако в современной кулинарии существует множество способов его приготовления.
Знать все тонкости, конечно, невозможно. Но можно запомнить основное правило – как солить мясо. Ведь именно от этого зачастую зависит вкус конечного продукта.
Когда добавлять соль и другие правила варки?
Современная кулинария – это точная наука, и очень важно придерживаться всех ее правил. Например, когда солить мясо при варке? Многие считают, что в самом начале, однако это неправильно. Если посолить так, как мы привыкли, то оно быстро станет жестким и сухим, да и варить его придется дольше.
Так что, если вы собираетесь сварить бульон, нужно подождать, пока мясо закипит, добавить луковицу, лавровый лист, черный перец или другие специи. А если добавить к этому еще и морковку, то бульон приобретет красивый золотистый оттенок.
Не забудьте снять пену – она портит вкус блюда, да и холестерина в ней много. Итак, после того, как вы убавите огонь, мясо еще какое-то время будет томиться. А посолить его нужно будет минут за 10-15 до того, как блюдо будет готово.
Как правильно и вкусно жарить?
Мясо – это продукт, очень чувствительный и к соли, и к специям. Чрезмерное употребление этих компонентов может испортить изначально достаточно тонкий вкус любого мясного блюда.
Когда солить мясо при жарке? Это зависит от конкретного блюда. Но обычно это делают в самом конце приготовления, после того, как на мясе уже образовалась корочка.
Если же сделать это до начала жарки, то оно потеряет много сока, и получится не таким мягким, как должно быть. Единственное исключение из правила – отбивные. Их можно солить и перед жаркой, на их мягкость добавление соли не повлияет.
Способы копчения
Часто возникает вопрос, как солить мясо для копчения? Тут многое зависит от конкретного способа и рецепта. Но в целом можно выделить три метода соления – мокрый, сухой и смешанный. Если вы хотите приготовить копченый бекон – лучше выбрать сухой посол.
Если окорок – тогда мокрый. А для грудинки и корейки чаще используется смешанный способ. Мокрый посол предполагает приготовление солевого раствора – 12-13%-ного. То есть количество соли надо рассчитать, исходя из объема воды.
Но в солевой раствор обязательно добавляют сахар (примерно 2% к весу исходного продукта, то есть мяса). Это улучшает вкус блюда.
Сухой посол означает, что мясо просто натирают солью или смесью соли и специй. Если исходного продукта много – то его перекладывают слоями, каждый из них пересыпая солью. На протяжении двух суток его держат под гнетом, регулярно переворачивая, чтобы оно более равномерно пропитывалось солью.
Для небольших кусков эта процедура проводится в течение 2-3 недель. При этом выделившийся сок правильно будет сливать, не оставляя его. После окончания посола мясо обмывают теплой водой, а уже затем приступают к копчению и сушке.
Мокрый посол в целом происходит по аналогичной схеме, только в емкости с мясом заливают рассол. Да и длится он дольше – до 30 дней. После этого куски мяса вынимают из рассола, обмывают и сушат.
Основные секреты приготовления
Главный секрет приготовления мяса – это верно рассчитанное количество соли. Здесь нужно произвести небольшой расчет – для первых блюд нужно не более 5 г соли на 500 г мяса, а для вторых − около 4 г на 300 г. Все дело в самой технологии их приготовления.
Из-за кипения жидкости в первых блюдах меняется не только объем продукта, но и консистенция мяса и овощей, так что соль быстрее проникает в их мякоть. Кроме того, в этом случае она распределяется равномернее.
