Одним из самых простых, доступных и распространенных способов переработки грибов специалисты считают сушку.
Во время этого процесса масса грибов уменьшается на 90 процентов, зато увеличивается устойчивость при хранении и добавляются новые вкусовые и ароматические признаки.
Питательность и усвояемость сушеных грибов значительно превосходит эти качества их соленых и маринованных собратьев. А содержание белков в грибах после сушки гораздо выше, чем после консервирования.
Для того чтобы заготовить грибы на зиму сохранив их уникальные качества, необходимо правильно выбрать сорта и виды грибов. Какие? Так, например, сушке подлежат только трубчатые грибы (белые, подберезовики, лисички, опята, подосиновики).
А семейства пластинчатых грибов содержат горечь, которая при сушке усиливается и портит вкус продукта. Белые грибы – фавориты, редко кто сможет зимой отказаться от ароматного супа и других блюд на основе этих грибов.
Как сушить грибы в домашних условиях?
Во-первых, выбираем здоровые и крепкие экземпляры грибов, без червоточин. Освобождаем их от лесного сора, но ни в коем случае не моем. Вода грозит не только увеличением времени сушки, но и потерей многих ценных качеств сушеных грибов.
Далее отрезаем ножки грибов лезвием из нержавеющей стали. На белых грибах удаляем только загрязненную часть ножек, на остальных – обрезаем полностью.
Очищенные таким образом грибы сортируем по размеру и выбираем способы сушки.
Как сушить грибы белые в духовке?
Можно сушить грибы в духовке, многие хозяйки пользуются этим видом сушки уже не одно поколение. Грибы раскладывают толщиной в один слой на решетки (не на противень!) и ставят в нагретую до 60-70 градусов духовку. При этом дверцу духовки не закрывают, чтобы циркулировал воздух, испаряя влагу из духового шкафа.
Кроме вышеописанного способа есть еще один вариант этого процесса: нарезаем грибы кусочками, раскладываем в один слой на противень, на фольгу. Далее ставим в разогретую духовку минут на 5, не более. Затем духовку выключаем, но грибы из нее не достаем.
Переворачивая несколько раз, добиваемся, чтобы сушеные грибы гнулись, но не ломались. В этом случае грибы высушены правильно.
В сушилке
Сегодня промышленность выпускает электрические сушилки, грибы просушиваются при помощи разогретого воздуха, что предохраняет продукт от пересушивания, сохраняя все ценные качества.
На ленту или в сито из нержавеющей стали насыпаем грибы слоем в 3-5 см. Вялим при температуре 40-45 градусов в течение двух-трех часов. Далее увеличиваем температуру до 60 градусов и досушиваем грибы окончательно.
С развитием новых технологий сушка грибов дома стала возможной в таких кухонных аппаратах, как микроволновка и аэрогриль.
В микроволновке грибы можно сушить, если в ней предусмотрен режим «конвекция». Температура при сушке должна быть не выше 130 градусов. Периодически грибы нужно выкладывать на бумагу для удаления влаги.
Знатоки утверждают, что этот процесс очень трудоемкий: в течение дня можно высушить таким способом не более 600г грибов.
В аэрогриле же предусмотрен режим сушки. Те, кто пробовал сушить грибы таким способом, советуют между крышкой и чашей аэрогриля вставить шампур для выхода влажного воздуха.
Самый лучший вариант
Идеальным вариантом правильного просушивания грибов является их предварительное вяление на солнце, нанизанными на нитку или металлический стержень.
В крупных компаниях при наличии специального оборудования популярен метод леофильной сушки. Он предусматривает изначальную заморозку, а затем сушку под вакуумом. Полезные свойства грибов при этом сохраняются максимально.
